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Blattgelatine Inhaltsstoffe

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Gelatine verarbeiten - so geht's! - Kochtipps

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Zur Vorbehandlung werden Fett und anorganische Bestandteile vom Ausgangsmaterial grob entfernt und das Material zerkleinert Knochen werden geschrotet, entfettet und während der Mazeration von Calciumcarbonat , Calciumphosphat und Calciumfluorid befreit; diese entmineralisierte Substanz nennt man Ossein.

Abhängig vom Ausgangsmaterial wird eine von zwei Behandlungsmethoden gewählt:. Das vorbehandelte Material ist nun in warmem Wasser löslich Bouillon und wird über bis zu 5 Stufen mit steigender Temperatur extrahiert.

Die Temperatur ist für die Gelierkraft Bloomwert bestimmend: Je niedriger sie ist, desto höher ist die Gelierkraft, die zuletzt mit höchster Temperatur gewonnenen Extraktionsfraktionen besitzen die niedrigsten Gelierkräfte.

Zur Reinigung werden die Extrakte von verbliebenem Fett und Fasern separiert und filtriert. Zuletzt werden Calcium, Natrium, verbliebene Säurereste und andere Salze entfernt.

In Vakuumtrocknern wird die dünnflüssige Gelatinelösung zu einer honigähnlichen Konsistenz eingedickt. Die hochkonzentrierte Gelatinelösung wird sterilisiert, abgekühlt und getrocknet, wobei sie gelieren und die gelierte Masse in Nudelform auf ein Trockenband extrudiert werden kann.

Zur Herstellung von Blattgelatine wird entsprechend nicht in Nudelform extrudiert, sondern ein Gelatinefilm erzeugt, für den als Trockenband ein weitmaschiges Netz dient.

Des Weiteren kann sie in Backwaren Tortenguss und Desserts z. Auch als Mittel zur Einkapselung von Vitaminzusätzen z. Die Vitamine werden somit wasserlöslich eingeschlossen und lösen sich bei Kontakt mit Flüssigkeit wieder.

Gelatine wird zur Herstellung von Hart- und Weichkapseln verwendet.

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